カバって何?

カバはスペインのワイン法に基づく製法で造られたスパークリングワイン。

シャンパンと同じ方法で造られ、使用するぶどうの品種や醸造期間が法律で厳しく定められています。
地下の暗いセラーで長時間熟成させるため、洞窟=CAVAという名前がつけられました。 カタルーニャ州で95%が生産され、ボデガ(ワイナリー)の多くがペネデス地区に集まっています。

カバの歴史

フランス北部シャンパーニュ地方で造られるシャンパン。スパークリングワインと言えばシャンパン、というくらい圧倒的なブランド力、そして歴史をもっています。17世紀後半、ドン・ペリニョンによって確立されたシャンパンの製法は優れたノウハウを生み出します。

19世紀末、カタルーニャ地方ペネデスの醸造家がシャンパーニュ地方に赴き、その製法を学び帰国。スペイン固有のぶどう品種、マカベオ・チャレッロ・パレリャーダを使ってシャンパンと同じ製法でスパークリングワインを造りはじめました。
(スペイン固有種を使ったのは当時フランスで甚大な被害をもたらしたフィロキセラという害虫の影響を防ぐためと考えられています)

現在スペインでは250以上のワイナリーがカバを生産、数多くの銘柄が造られています。
カバをはじめ「シャンパンに似ていて、より安い」ということで注目されました。しかし、近年「安いシャンパン」としてではなく、カバ独自の味わい、個性を活かそうという造り手が増え、「カバ」というジャンルの認知度や人気が世界的に高まってきたのです。

カバとシャンパンの違い

スペイン固有のぶどう、そして気候が生み出すカバはシャンパンとは違う特徴を持っています。

フランス北部、寒いシャンパーニュ地方で造られるぶどうは酸味が強いため、シャンパンは製造過程の最後に甘みを加える補糖を行います。(この糖の量は最終的に味わいを決定する重要な役割を果たしています)

カバは補糖を行わない、またはごくわずかだけ行う辛口の銘柄が多く造られています。スペインの太陽、そして温暖で安定した気候はぶどうを成熟させます。またスペイン固有のぶどう品種は薫り高く果実味も豊かです。

補糖しなくてもバランスのよいカバ独自の香りと味わいを作ることができるという長所をもっているのです。

カバとお料理の相性

しゅわしゅわとした発泡性、きりっとした酸味、さわやかな味わいとすっきりした余韻。カバは食前酒として飲まれることが多いですが、実はお料理との相性がとてもいいのです。

繊細な和食から中華、フレンチ、イタリアン、そしてスペイン料理。幅広い食材と自由自在に合わせることができます。

また、濃厚なチョコレートやフルーツとも相性がいいので、コースの最初から最後まで 1本で通すことができます。

ホームパーティーや普段使いにもお勧めの一本です。

マスティネルのカバができるまで

1.収穫(ヴァンタンジュ)

9月。ブランカは畑のブドウを試食し、糖度や酸味などを分析、収穫時期を決定します。
ブドウに傷をつけないよう、すべて手摘みで丁寧に収穫し、未成熟な果実や傷んでいるものを取り除き、すぐに圧搾所に運びます。9月のペネデスはまだとても暑いため、ぶどうが傷まないよう迅速かつ注意深く作業が行われ、大変な重労働となります。

2.圧搾(プレスラージュ)

マスティネルでは特殊なベルトコンベア式のプレスマシーンを使用。

葡萄の酸化を防ぐため、葡萄を2,3房ずつベルトに載せて優しく果実に圧力を加えます。長時間に及ぶ慎重な作業が必要とされますが、非常に重要な工程です。

ワインに使われるのは自然に流れる(フリーラン)果汁とマシンによる一番果汁のみ。フルーティーで繊細な味わいの果汁を得ることができます。

3.一次発酵(フェルマンタシオン・アルコリック)

搾った果汁(マスト)を濾過して澄ませ、そこに酵母を加え、一次発酵を行い、ベースワインを造ります。ブドウ品種別のマストごとに低温調節機能付きのステンレスタンクの中で10日間かけてゆっくりと発酵させます。

低温発酵を行うことで酵母は活動しにくくなり、アルコール発酵に時間がかかります。酵母とマストの触れる時間が長くなるため、豊かな味と香りをもつワインが生まれます。

4.調合(アサンブラージュ)

ブドウ品種ごとに一次発酵して作ったベースワインをブレンドします。

どの品種をどれくらいの比率でブレンドするかで、カバの個性が決定します。テイスティングを何度も繰り返し、最高の味へと導いていきます。

5.瓶内二次発酵(ドゥーズィエム・フェルマンタシオン)

ブレンドしたワインを瓶に詰め、ショ糖と酵母を加えて王冠で密封。瓶の中で二次発酵が行われ、酵母がショ糖を分解する際に発生する二酸化炭素がカバの泡の元となります。

涼しい地下セラーでゆっくりと発酵が進み、泡がワインに溶け込んでいきます。

6.熟成(ヴェイエイスマン・シュール・リー)

約2か月で二次発酵が終了し、活動を終えた酵母は澱となって瓶の中に沈殿します。
澱とともに熟成させることで酵母が活動中に取り込んだ旨み成分(アミノ酸)が徐々にワインに戻され、複雑な風味や香りが生まれます。

マスティネルは 2 年〜5 年という長期熟成を行い、レゼルバ、グラン・レゼルバと呼ばれるプレミアムクラスのカバのみを生産しています。

長く熟成されるほど泡がきめ細かく安定したものになり、複雑な味わいに変化します。

7.動瓶(ルミアージュ)

二次発酵・熟成を終えたカバを何か月もかけて少しずつ回転させながら瓶口を下にして斜めに立てていきます

1本1本回転させながら垂直に近い角度に徐々に上げていき、瓶口に澱を集めます。以前は手作業で行われましたが、現在は専用のジャイロパレットというコンピュータ制御の機械を使っています。

8.澱抜き(デゴルジュマン)

瓶口に集まった澱の部分を-24℃の冷却液に浸け、澱と共に瞬間冷凍します。

仮栓の王冠を外すと瓶内の炭酸ガスの圧力で澱の塊が飛び出します。

9.捕酒(ドサージュ)

澱抜きのときに減ったワインを補います。ここで使われる原酒ワインに糖分を加えたものを「門出のリキュール」と呼びます。
このリキュールの糖度によって、カバの味わいが甘口〜辛口と最終的に調整されます。

ブリュット・ナチュレ(ナチュレ・レアルとカルペ・ディエム)はこのとき糖分を一切入れません。

10.打栓(ブッシャーズ)

専用の機械でコルク(キノコ型)を打ち、針金で固定します。

コルク栓の内側には、カバの印である十文字の星が刻印されています。

11.ラベルと出荷

ワイン法に基づいた表記がされたラベルを貼り、出荷準備となります。
マスティネルのカバには 1本1本に製造ロット番号が刻まれています。
ここにも高品質を保証するワイナリーの姿勢が表れています。

カバの開け方

カバの気圧は5〜6気圧。

勢いよくコルクを開けると周りの人や物に当たる可能性があり危険です。ナプキンなどを使い、ゆっくりと静かに開けるようにしましょう。

  1. ボトルの口に巻きつけられた銀紙をはがす
  2. ミュズレ(針金)を外す
  3. コルクにナプキンをかぶせる
  4. コルクをゆっくりと捻る
  5. 瓶内の圧力でせり出してきたコルクを抑えながら、捻り続ける
  6. ぷしゅっとため息のような音とともに静かに開きます

味わいのタイプ

ヴィンテージワインに糖分を加えた「門出のリキュール」はカバの最終調整です。 マスティネルのカバはすべて辛口(Brut)ですが糖度に応じて3つのタイプに分かれています。
リキュールを全く入れていないリキュール6g/Lまでリキュール15g/Lまで
Brut Nature
(ブリュット・ナチュレ)
Extra Brut
(エキストラ・ブリュット)
Brut
(ブリュット)
辛口の中の辛口。
門出のリキュールを加えないため、カバ本来の味を楽しめます。
すっきりした味わいとキレのよさが特徴です。
舌にわからない程度の甘みを加えることで、まろやかな味、よりフルーティーで繊細な味わいです。もっともバランスのとれた辛口になります。 適度な酸味と丸みを兼ね備えたもっとも飲みやすい辛口。
さわやかな香りと甘みのある余韻が印象的です。
【Nature Real】
Nature Real
【Carpe Diem】
Carpe Diem
【Cristina】
Cristina
【Brut Real】
Brut Real
【Brut Rose】
Brut Rose

葡萄品種について

●チャレッロ

カタルーニャ地方原産。
複雑でミネラル感と渋味をもち、ワインの骨格を作る役割を果たしています。

●マカベオ

新鮮な果実味と花の香りを持っています。長期熟成もできる高級品種です。

●パレリャーダ

カタルーニャ地方原産。
花、マスカット、ライチなど豊かな香りを持ち、柔らかさと上品さを与える役割を果たしています。

●シャルドネ

フランス原産で世界的にも広く栽培されている品種です。
1986年からカバで使用が認められました。

●トレパット

カタルーニャ地方原産。ロゼのカバのみに使用できる品種です。鮮やかなレッドローズの色合いと、いちごやさくらんぼのような上品な香りと果実味をもち、人気となっている品種です。

ワイン法によるカバの規定

●瓶内二次発酵を行う

●使用品種
(白ぶどう:マカベオ、チャレッロ、パレリャーダ、シャルドネ、マルバシア
黒ぶどう:ガルナッチャ、モナストレル、トレパット 、ピノ・ノワール)

●最大収穫量(1ha あたり12000kg)

●植樹密度(1ha につき1500〜3500 株)

●加糖によるタイプ分類

●コルクへの打刻内容

●熟成期間
(通常:9ヶ月以上、レゼルバ:15ヶ月以上、グランレゼルバ:30ヶ月以上)

●ロゼのカバには 75%まで白ぶどう品種を使用可能

●モナストレル、ガルナッチャ、ピノ・ノワールは白カバへの使用が可能

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